玉米酿造白酒技术 |
| 时间：2018-11-21 17:48:56 来源： 作者： |
| 玉米酿酒有很多种做法，采用生料酿酒技术需要把粮食粉碎，如果是采用熟料酿酒工艺，则需要把粮食煮熟（壳类粮食煮爆开花）。1.粉碎：将玉米晒干或火炕烘干后，用水碾或粉碎机碾成细末，筛去渣滓。玉米粉碎也好，玉米粉也行。只要把玉米打碎到80目筛都可以了，目的就是让酒曲中的淀粉酶，酒酵母能够更好的发酵玉米。技术要点：玉米粉越细，发酵越彻底，周期也越短，出酒率也越高2、发酵：按比例每100斤原料加水270斤，加0.7斤酒曲，搅匀后用手提料有水分感，但又不打团。玉米酿的就已经决定了酒的基础口感，（如，大米不可能酿出玉米酒的味道出来，同样玉米也不可能酿出高粱酒的味道出来。使用玉米酿酒有一个特点——酒中口感带甜！发酵室最佳恒温是25—30℃之间，夏天控制在30℃，冬天控制在接近35℃恒温，待缸里液料开始发生反应起泡，然后液料哗哗响，上下翻腾，如果发酵室能达到30℃恒温，反应结束，无气泡和响声时，蒙盖缸口塑料布下沉，这时掀开塑料布，能闻到酒香味，当看到缸里的液面澄清，玉米面料全部沉淀到缸底，说明糖化发酵的全过程已完毕，用嘴品尝液料有酸辣味说明发酵是正常的。3.蒸馏：整个烤酒过程中，从玉米到水，以及使用的各种容器与工具，一定要清洁干净，特别是刷帚和水勺子，一定不要接触到油盐酱醋碱和其它有异味的物质，否则，将影响到酒的质量。至于酿酒设备，要看蒸酒时间（燃料成本），设备密封性能，冷却性能（这也是一个提高出酒率的关键因素，推荐唐三镜酿酒设备）。馏过程，先大火烧开，指的是在刚开始时，一定要把火力开到最大，让发酵好的粮食（酒醅）在短时间内就能达到78.3摄氏度以上，确保酒的口感不受低沸点物质的影响，否则不仅会出现杂味，而且出来的高度酒的度数有限。 |
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